Recette pour 6 personnes.

1. Cuire le poisson blanc dans le fumé de poisson avec quelque aromate au choix (thym,citron,romarin, …) pendant 20 minutes sans bouillon.
2. Une fois le poisson cuit le sortir et l’émietter enlever les arêtes éventuel assaisonner le poisson suivant le goût ajouter un peu d’ail pour relever le poisson. Ajouter les œufs la crème et le lait,ainsi que la purée mélanger le tout.
3. Mixer les betteraves ajouter un peu de sel  et de poivre.
4. Couper le fenouil dans la longueur et le mettre à confire pendant 10 min.
5. Dresser avec un peu de jus de betterave au milieu de l’assiette avec un cercle mouler le parmentier de la mer ajouter;le fenouil confit et disposer le en étoile ajouter les pousse de moutarde.